à Bordeaux, des ateliers de pâtisserie vegan comme alternative à la pâtisserie traditionnelle

“Je ne veux pas entendre ça ‘pour une pâtisserie vegan’, c’est bon”, mais simplement : “C’est bon”. » À l’atelier Cerise verte, où Ignacio Robledo enseigne depuis deux ans des cours de pâtisserie végétale – sans produits d’origine animale –, cette philosophie est au cœur de sa démarche. Originaire du Chili, le chef pâtissier, formé dans son pays natal, s’attache à promouvoir une pâtisserie raffinée, inspirée de la tradition française, mais entièrement vegan.

Au départ, ses ateliers attiraient 95 % de participants végétaliens, pour des raisons éthiques ou d’intolérances alimentaires. Aujourd’hui, davantage de curieux s’y rendent. Ce dimanche 22 décembre, quatre participants se sont réunis à l’atelier situé Cours Pasteur à Bordeaux pour réaliser une bûche pâtissière clémentines, noisettes et vanille, en neuf étapes.

Pas plus difficile

Laits végétaux pour remplacer le lait de vache, huiles végétales à la place du beurre, ou encore jus de cuisson de pois chiches pour remplacer les œufs battus… Les alternatives aux ingrédients de pâtisserie traditionnels sont nombreuses. « J’utilise le jus de haricots rouges pour faire des mousses au chocolat. Cela en a bluffé plus d’un », confie Véronique, qui explore la pâtisserie végétale depuis dix ans.

À ses côtés, Élodie participe déjà à son cinquième cours, après l’atelier biscuits et tiramisu. « A Bordeaux, il n’y a pas beaucoup de pâtisseries vegan, et les recettes trouvées sur Internet ne sont pas toujours bonnes à emporter », précise la Bordelaise. La pâtisserie végétale « s’apprend, mais ce n’est pas plus difficile », explique Ignacio. « Ce qui est génial, c’est qu’il y a beaucoup de liberté dans la pâtisserie végétalienne alors qu’il y a dix ans, il n’y avait rien. Cela se développe petit à petit mais il reste encore beaucoup de chemin à parcourir. »

Rabeb, qui participe à son premier cours « par curiosité », se lèche les doigts, saveur ganache montée aux noisettes : « On ne sent vraiment pas la différence. Et en plus, on repart avec notre bûche de Noël. »