le responsable de Mémoire d’impression, à Dieppe, relève notre défi

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Pierre Buvat, chef à domicile de Mémoire d’empreintes digitales à Dieppe (Seine-Maritime) est le troisième des trois restaurateurs (après François Hue du Bistrot des Barrières et Rafi Ichkhanian de QG) à avoir relevé le petit défi lancé par la rédaction de Direction Dieppe !.

Nous lui avons demandé d’offrir à nos lecteurs le recettes pour un menu de fête -entrée, plat, dessert- pour 15 € par personne.

Il cuisine les souvenirs

Pierre Buvat n’a pas de restaurant à Dieppe. Il cuisiner chez les Dieppois et les habitants de la région car il est chef à domicile. Il a posé ses bagages dans la ville d’Ango il y a quatre ans, après être tombé amoureux de la Normandie. Et il a lancé son entreprise, baptisée Mémoire d’impressions, il y a deux ans. Lui qui a été restaurateur pendant de nombreuses années et également formé comme sommelier, a décidé de se lancer dans cette nouvelle aventure.

A travers sa cuisine, il veut montrer qu’on peut mettre un peu de soi dans son assiette, qu’un plat peut raconter une histoire. » Ce que je veux, c’est cuisiner le mémoire de l’autre », glisse-t-il goulûment.

Dans le recettes proposé à l’actualité pour les fêtes, il a mis les siens : le souvenir d’une assiette gourmande de sa région en entrée, un plat qui lui rappelle une rencontre entre amis autour d’un poulet aux morilles et d’un vin jaune, et enfin une pavlova, pour un moment de fête dans la neige.

Chou beurré aux lardons et pétoncles en entrée

Pour cette entrée (environ 4 €), découpez un chou en deux et coupez-le en tranches. Faites-le revenir dans un généreux morceau de beurre dans une cocotte, longuement comme pour une fondue de poireaux. Ajoutez un peu de bacon et du poivre. Si vous le souhaitez, ajoutez un peu de crème normande.

Prenez trois coquilles Saint-Jacques par personne et grignotez-les simplement. Disposez le chou beurré au centre d’une assiette creuse. Lâchez-les Saint-Jacques au-dessus de.

Pour la décoration, prenez une feuille de chou frisé. Lavez-le, badigeonnez-le d’huile d’olive et mettez-le au four à 180°C pendant dix minutes, jusqu’à ce qu’il se transforme en chips. Placez-le dans l’assiette et servez.

Volaille de Bacqueville, façon Vallée d’Auge, en plat

Pour ce plat (environ 9 €), pour une personne, prenez un blanc de poulet généreux d’une volaille de Bacqueville-en-Caux. Salez ce blanc et marquez-le pour la cuisson. Pour cela, faites chauffer une poêle et saisissez la viande 30 secondes à une minute de chaque côté. Retirez la viande.

Réhydratez 10 g de morilles séchées en mettant le champignon dans de l’eau tiède pendant dix à 15 minutes. Dans la poêle, faites revenir les oignons avec les morilles. Flambez le tout avec 2 cl de Calvados. Ajoutez 25 cl de cidre et 25 cl de crème. Mélangez le tout. Parallèlement, préchauffez votre four à 120°C. Dans un plat allant au four, déposer le blanc de poulet recouvert de sauce.

Cuire une heure et demie à deux heures pour que la volaille soit la plus tendre possible. Vérifiez la cuisson en pratiquant une incision dans la viande. Il est alors possible de faire réduire un peu la sauce.

En accompagnement, leGuérison qui est un légume racine oublié au goût d’artichaut peut être cuit en purée. Vous pouvez les trouver sur le marché de Saint-Valery-en-Caux.

Faites une petite incision dans le légume, puis faites-le cuire dans l’eau pendant environ 25 minutes. Grattez la chair avec une cuillère. Disposez cette purée, la volaille et la sauce dans l’assiette et saupoudrez de micropousses de Nutripousse à Criel-sur-Mer.

Pavlova aux pommes pour le dessert

Pour ce dessert (environ 2 €), battez deux blancs d’œufs avec le sucre pour obtenir le meringue. Donnez-lui la forme souhaitée en le disposant sur une plaque à pâtisserie et en le faisant cuire une heure à 110°C.

Préparez une chantilly au mascarpone, ajoutez-en un peu Caramel aux pommes de l’APEI de Dieppe. Dans cette chantilly, ajoutez une demi-pomme Golden coupée en petits cubes. Faire revenir dans le sucre et le beurre et flamber au Calvados.

Coupez une demi-pomme Granny en brunoise ou en julienne, c’est-à-dire en petits cubes ou bâtonnets. Versez dessus du jus de citron. Pour assembler, déposer la meringue, avec la chantilly dessus. pommes Pommes Granny cuites et coupées en dés. Il ne reste plus qu’à saupoudrer le tout de sucre glace.

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