Grace Tulomba est un jeune homme pressé. Dès qu’il a installé son coin street food africain à Populo, il a ressenti l’envie d’avoir son propre bistro, «quelque chose qui me ressemble, dans la déco et dans l’assiette, et où je pourrais pousser d’un cran ce que je proposais chez Populo, en terme de produits et en terme de - de cuisson« .
De l’OQTF à l’entrepreneuriat
Cela se fait désormais à l’angle de la rue de la République et du boulevard des Dames (2e), à deux pas du Grand Port d’où partent cargos et ferries pour l’Afrique. Bien plus qu’un simple clin d’œil à Grace, il est arrivé en Europe avec toute sa famille en 2006, alors qu’il avait 13 ans, après que son père pasteur ait été menacé par les autorités locales. La Belgique d’abord, puis la France, jusqu’à ce que le couperet tombe : les Tulomba sont soumis à une OQTF, une obligation de quitter le territoire français. “Sans la mobilisation de nos enseignants à l’époque, nous aurions été expulsés, remembers Garce Tulomba. Nous avons enfin pu rester.»
Et créer, au fil des années, une référence de la cuisine africaine à Marseille. D’abord avec la mère, Nelly, traiteur et pilier des mariages et des fêtes de famille pour la communauté africaine de la ville. “Déjà à la campagne, je cuisinais pour les enfants pauvres à la demande de la mairie, dit-elle. Pour pouvoir installer mon activité de restauration ici, j’ai passé un CAP de cuisine.“
Mais Mama Nelly n’est pas du genre à voir sa famille s’attendrir. À la maison, elle mettait tous les enfants dans la cuisine, y compris le garçon. “Et pourquoi n’aurait-il pas appris à cuisiner aussi ?», demande Nelly. Grace et ses quatre sœurs (Merveille, Joviale, Bénédicte, Anaël) se sont donc formées aux secrets du thiéboudiène, du yassa, du poulet directeur (on vous laisse découvrir), de la sauce aux graines (à base de pulpe de fruit de palmier à huile) ou encore de l’attiéké. (semoule de manioc).
Cette cuisine de celui que toute la fratrie appelle invariablement «la mère» s’infuse désormais dans les menus de Grace Tulomba qui, après plusieurs BTS (comptabilité et commerce) s’est finalement tournée vers la restauration.Je pars de recettes traditionnelles et je les modernise un peu», confie le jeune chef.
Cinq épices pour twister les crevettes
Comme ces incroyables crevettes africaines aux cinq épices sur un lit de chips de plantain et… »le fromage à la crème, tout simplement parce que j’adore le fromage à la crème, rigole Grace Tulomba. Mais quand j’ai dit à ma mère que j’allais ajouter du fromage à la crème, elle m’a dit, c’est quoi ton fromage à la crème, qu’est-ce que tu fais de ma recette ?« Qu’on se rassure, Nelly a depuis goûté et validé la variante, Grace avait chaud.
Cet après-midi de décembre, comme nous sommes là pour déguster, on teste aussi l’attiéké maison, semoule de manioc et daurade émiettée, assaisonnée de mayonnaise au paprika fumé et d’un peu d’échalote pour la fraîcheur. Revigorant et délicieux.
On continue avec un mafé, un plat de bœuf sauce cacahuète. La viande aurait sans doute mérité un peu plus de cuisson, mais on retrouve avec plaisir la gourmandise franche et directe de ce classique des classiques africains, accompagné de riz safrané.
Le Mama Nelly Bistro semble bien équipé pour attirer une clientèle habituée ou non aux cuisines d’Afrique de l’Ouest et centrale. Mais Grace Tulomba, qui s’est désormais associée à Daniel Tran, un ami adolescent, prépare déjà son prochain projet : créer une mini-franchise Mama Nelly qui pourrait se concrétiser l’année prochaine avec deux autres bistrots animés par la cuisine de Republic Street.
En pratique
Bistro Mama Nelly, 88 rue de la République, Marseille 2ème. Tous les jours de 11h30 à 22h30 du lundi au jeudi, jusqu’à 23h du vendredi au dimanche.
Entrées 9 et 10 €, plats 16 et 17 €, desserts 10 et 11 €. Cocktails sans alcool 11 et 12 €, bières 5 € la moitié, 9 € la pinte.
En décembre, Mama Nelly Bistro célèbre le Mois de la Générosité : sur présentation de leur carte, les étudiants peuvent manger pour 1 €. Au début de l’année prochaine : Mama Nelly devrait animer des cours payants de cuisine africaine orchestrés par la famille Tulomba.
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