Ce grand chef aux racines italiennes apprécie particulièrement le chénopode de Bon-Henri, qu’il utilise pour garnir ses raviolis. C’est la première plante qu’il a intégrée dans sa cuisine lorsqu’il a commencé à cuisiner avec des ingrédients issus de la nature il y a 8 ans. Le coussin en bois de cerf, sorte de mousse, est également présent dans ses plats, notamment avec le cerf. “Dans l’assiette, la viande est posée sur la mousse, évoquant l’animal qui a pu aussi s’y coucher au cours de sa vie.” Lors de la préparation, cette mousse doit être lavée au moins une demi-heure dans de l’eau additionnée de soude, puis cuite trois fois pendant 20 minutes en changeant l’eau à chaque fois, pour éliminer les toxines. De manière générale, ce chef, récompensé de 17 points au GaultMillau et d’une étoile au Guide Michelin, recommande de commencer par laver tout ce que l’on récolte dans la nature. « Contrairement au bio – qui est aussi fantastique, mais qui utilise de l’eau et du plastique – la récolte d’herbes sauvages n’a pas d’impact sur la nature. Je dois juste sortir et les choisir. Et autant que possible. « La meilleure salade est faite avec beaucoup d’herbes. Plus il y en aura, plus sa saveur sera intense.
Paolo Casanova a découvert les herbes sauvages à l’âge de 9 ans. Dans les Dolomites où il vivait, sa mère l’envoya un jour ramasser de la linaire pour les tagliatelles. Cela lui rappelle une anecdote avec son grand-père, qui avait attiré son attention sur le goût citronné de l’oseille commune. Vingt ans plus tard, lorsque Paolo Casanova cueillait des herbes avec son fils à La Punt et l’entendit soudain s’exclamer : « Papa, ça a presque le goût du citron ! », il était sur le point de pleurer. joie.
Lorsqu’il y a 7 ans, il a repris le flambeau de Stüva Colani dans le village des 200 âmes de Madulain, l’équipe comptait quatre personnes. Aujourd’hui, elle en compte 14. Et on découvre le goût des ingrédients naturels dans ses créations : en entrée, on sert une crème mousse aux myrtilles fermentées et mousse de céleri, suivie d’un « poké di montagna ». Cela comprend, entre autres, un tartare d’omble chevalier, du chou, des pommes de terre et des radis fermentés. Une feuille de sauge des prés préparée en tempura est servie séparément. Le risotto Carnaroli au plantain, silène, écrevisse, mère de vinaigre et dent de lion accompagne le tout dans de magnifiques tons de vert. La glace à la cardamome et à l’extrait d’oseille servie en dessert est une nouvelle expérience gustative rafraîchissante. « Les meilleures idées viennent de la nature », explique Paolo Casanova. Chaque année, il trouve 20 nouvelles herbes. “Dont deux rejoignent ma liste d’ingrédients préférés.”
En Engadine, la forêt possède une énergie particulière. Titulaire d’un diplôme en sciences du sport, Anne-Marie Flammersfeld sensibilise ses hôtes à travers des bains de forêt ou shinrin-yoku. Au Japon, pays d’origine de cette discipline, on lui attribue des vertus thérapeutiques. Pas étonnant : le simple fait de se promener parmi ces arbres imposants et centenaires apporte déjà une certaine sérénité. Ce faisant, Anne-Marie Flammersfeld veille à maintenir un rythme lent et régulier. Car le but de l’exercice est clair : il s’agit de se débarrasser du stress quotidien et de se connecter au moment présent. Au cœur de la nature sauvage de l’Engadine, cela se produit avec une facilité déconcertante. Entourés d’arolles, les convives profitent enfin d’un pique-nique avec toutes sortes de produits à base d’ingrédients locaux.
En Engadine, la forêt a une énergie particulière
Avant de rentrer, nous prenons le premier funiculaire jusqu’à Muottas Muragl tôt le matin. Après avoir profité de la vue fantastique sur les lacs de l’Engadine, nous nous consacrons à respiration au lever du soleil. Quelques respirations profondes, au coeur d’un panorama touché par les premiers rayons du soleil, nous remplissent d’énergie et mettent fin à ce séjour de bien-être au milieu de la nature.
L’Engadine est un paradis pour tous ceux qui veulent faire le bien, que ce soit sur le plan gastronomique ou à travers des activités de plein air. En fin de compte, nous bénéficions des deux.
Prendre conscience de soi à Pontresina
À l’hôtel Maistra 160, la fin de l’automne est la haute saison de la pleine conscience. Basé sur les enseignements scientifiques dans le domaine de la médecine corps-esprit – un concept innovant et intégrateur, qui relie le corps à l’esprit et favorise soins auto-administrés – l’hôtel a développé, avec des spécialistes, des offres de cours pour apprendre et appliquer une meilleure gestion du stress et un mode de vie plus sain, afin de stabiliser le corps et l’esprit. Le paysage naturel des hautes Alpes dans et autour de Pontresina représente une ressource précieuse pour le corps et l’esprit. Avec l’aide d’experts, ces cours permettent aux participants d’évoluer vers un mode de vie plus sain. Ils reçoivent des conseils diversifiés sur de nouvelles formes de comportements au quotidien, destinés à les aider à équilibrer et renforcer leur corps et leur esprit. Dans ce contexte, l’accent est mis sur le plaisir et la créativité, ainsi que sur le lien avec la nature proche.
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