Glenn Viel dévoile sa recette du « Sandwich traceur au bœuf » pour un menu de fête

Glenn Viel, le chef triplement étoilé de l’Ousteau de Beaumanière (et membre du jury de Top Chef) est un cuisinier pas comme les autres. Il y a quelques -, nous l’avons rencontré dans ses cuisines près des Alpilles, et avons eu la chance de déguster ses plats locavore, des légumes du potager, un florilège de purée de carottes. Et si Glenn Viel accorde une (très) grande place aux plantes, il oublie néanmoins la viande, qu’il cuisine dans un respect absolu. C’est justement pour cette raison que Vanity Fair a pensé à lui, pour un menu dont on rêve pour les fêtes de fin d’année. Exit la dinde ou le chapon : dans un esprit « pas de côté », c’est son travail autour du bœuf qui nous a intrigué.

Le titre du plat, déjà, est un petit chef-d’œuvre du genre, qui allie street food et étoiles Michelin, une présentation d’une élégance évidente et d’une virtuosité technique absolue. Vous le verrez : autant la pizzetta au saumon de Mikaël Petrossian ou les huîtres à la gelée de concombre de la famille Boutrais sont évidemment faciles, autant on entre dans une grande complexité culinaire. Mais ne vous inquiétez pas – et, en fin de compte, n’essayez pas de surpasser Glenn Viel. Si vous ne souhaitez pas fabriquer votre propre pastrami, achetez-le chez un artisan de qualité. Essayez toujours les cornichons aux graines de moutarde, qui fonctionneront même les jours suivants.

En un mot : inspirez-vous de cette recette où se côtoient laitue, tomate, poitrine, charcuterie et filet de bœuf, accompagnés d’une sauce au pain qui restera dans l’histoire. Les quantités sont pour 8 personnes.

Pour le pastrami (préparer trois jours à l’avance, ou acheter tout fait).

Préparez une saumure avec 4 L d’eau, 250 g de gros sel, 150 g de cassonade, 10 g de graines de coriandre concassées, 1 tête d’ail.

Parez 800 g de côte de bœuf, saumurez-la pendant 24 heures, assaisonnez avec de la poudre d’herbes, de la poudre de champignons et du piment d’Espelette avant de la fumer deux fois puis de la faire sécher 48 heures en chambre de salaison. Vous pouvez ensuite le cuire sous vide dans un four vapeur jusqu’à ce qu’il atteigne 58°C à cœur.

Pour le filet de bœuf (800g) et la vinaigrette de la viande

Couper en morceaux de snacker de 80/100gr sur le grill pendant 35/40 secondes, assaisonner de beurre noisette, de fleur de sel et de poivre. Tranchez et découpez 8 tranches de cecina – une saucisse de bœuf – et le pastrami. Effeuillez et lavez les feuilles de laitue. Disposez ensuite la tranche de filet de bœuf sur une feuille de laitue crue, une feuille de laitue brûlée au chalumeau, assaisonnez avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre et continuez avec la cecina, le pastrami et une feuille de laitue crue arrosée d’eau. avec un filet d’huile d’olive. Si vous disposez d’une machine, mettez sous vide entre deux papiers sulfurisés et procédez à la préparation de la sauce.

Pour la sauce au pain de bœuf