“Je suis un prédateur du goût”

Cette liste s’appuie, grâce à un algorithme, sur les notes attribuées aux meilleurs restaurants ou hôtels par plus de 1 000 guides, publications et sites participatifs. «J’en suis très content», commente le chef étoilé Michel Trama, même s’il recule, certain d’avoir chuté au classement après avoir longtemps figuré dans les 20 premières places de cette sélection de tables mondiales prestigieuses. . « Entre les années 90 et 2005, j’avais près de 200 articles de critiques gastronomiques par an, mais aujourd’hui, c’est fini. Pendant ce -, alors que j’avais trois étoiles, j’en ai perdu deux. Ce sont des aléas de la vie, on aimerait ne jamais en finir. Durant 46 ans à Puymirol, j’ai reçu des journalistes et des guides. l’année. »

La renommée de ses cristaux

Il connut ses heures de gloire fulgurantes avec ses « cristallins » auxquels il consacra un ouvrage précédé par son ami philosophe Michel Serres. De délicates transparences végétales qui ont fait la renommée de Michel Trama et l’ont accompagné au sommet de la gastronomie française, et qui sont pourtant le fruit du hasard, l’incipit du livre cite : un ananas oublié au four devenu Source d’expérimentation.

Michel Trama est depuis plusieurs années membre honoraire de l’Académie Gault & Millau, composée de douze chefs qui ont largement contribué au rayonnement de la gastronomie française. Il s’agissait notamment de son fidèle ami Michel Guérard avant son décès.

Michel Trama continue de figurer dans cette liste des 1 000 meilleurs restaurants du monde, avec son étoile, son savoir-faire et encouragé par une clientèle qui vante sa cuisine, comme “ma polenta des dieux, me dit-on”, un plat que dont les origines remontent à ses racines italiennes près de Capri et à une forme de madeleine de Proust au goût amer : « A l’orphelinat de Fédala (ndlr, une ville rebaptisée Al Muhammadiyya dans le Nord est Casablanca), on nous a souvent servi ce plat de base et aujourd’hui je l’ai revisité, une façon de remettre les choses à plat. Michel Trama sait d’où il vient. Né à Constantine en Algérie, il est devenu orphelin et a été envoyé au Maroc, à Marrakech, mais il ne sait pas comment, puis à Fédala : « Mais à 12 ans, mon père biologique m’a sorti de l’orphelinat et je suis allé à vivre en France ». Une nouvelle vie, une renaissance. Il fait ses études au collège et au lycée à Paris, puis s’envole pour les États-Unis pour étudier la psychosociologie : « J’ai passé six mois à Montréal, puis à Washington DC. Je suis ensuite devenu plongeur dans les océans et alors que je devais embarquer sur le navire « La Calypso » avec le commandant Cousteau, j’ai rencontré une sirène, mon épouse Maryse.

Offrir un moment de bonheur à ceux qui en ont le plus besoin

Un destin contrarié depuis sa naissance qui a favorisé une belle destinée lui conférant résilience, un regain d’énergie créatrice et de compassion qu’il met au service des moins privilégiés à travers les Bouffons de la Cuisine, association fondée en 2017 et qui a pour principe présidé par lui une brigade de chefs au grand cœur qui offrent le déjeuner de Noël aux plus démunis et socialement isolés.

A travers sa cuisine il s’autoproclame « directeur du bonheur » qui est son carburant. « J’ai été adopté par le Lot-et-Garonne, j’ai embrassé ses produits, je suis un prédateur du goût, mais aujourd’hui je suis « différent ». La créativité qui était obsessionnelle, solitaire et parfois douloureuse en cuisine, est devenue à mesure que je vieillis un travail collégial avec mon équipe. Parfois la lumière peut venir d’un apprenti. J’aime l’idée que l’élève puisse surpasser le professeur.

Les produits locaux et les circuits courts restent au centre de sa réflexion, à l’image de ces langoustines du réveillon aux kakis du Lot-et-Garonne.

Michel Trama cultive toujours son jardin de l’Aubergade avec un coin d’herbes rares comme le souci d’anis (dragon mexicain), la mertensia maritima une espèce aussi appelée « huître végétale » au goût iodé, la menthe nanah rapportée par Momo, son plus fidèle.

Le Château du Relais est plus calme pendant les mois d’hiver. Michel Trama a également été consultant pour l’hôtel de luxe The Okura à Tokyo et pour le Grand café de la Poste à Marrakech.

A la fin de sa vie, Michel Trama est devenu sage et philosophe, espérant un jour pouvoir respirer et se rapprocher de l’essentiel, de ce qui l’anime au plus profond de lui-même.