« Perséphone, une histoire à savourer » de Joumana Jacob, thérapie et plaisirs

” Dans Perséphone, une histoire à savourerJe mets en pratique ce que je sais faire : raconter des histoires, ce qui me relie à mon précédent travail d’enseignante, et cuisiner », raconte Joumana Jacob d’une voix douce et joyeuse à la fois. Après de douloureuses épreuves personnelles, le chef franco-libanais a souvent trouvé refuge en cuisine. « Cela m’a permis de rester en contact avec les membres de ma famille que j’avais perdus au Liban, et puis Beyrouth m’a manqué », ajoute-t-il sobrement. Après une expérience réussie en restauration à Bordeaux, il se lance dans le monde de l’événementiel et de la restauration en créant la Maison Joumana à Paris où il réside. Le succès est immédiat et la créativité culinaire ravit ses différentes clientèles de renom, notamment les grandes marques. «Je m’adapte à leur style, leurs couleurs, leurs thèmes, leurs envies, leurs intrigues, tout en conservant l’influence libanaise», commente l’artiste de bon goût, dont la sensibilité esthétique s’exprime cette fois dans un livre insolite et transversal, qui raconte une histoire mythologique. appelant tous nos sens.

Le livre est en vente à la librairie Ofr à Paris.

Des mots, des images et des recettes à savourer

« Et reviendra le désir de la fleur de s’épanouir sur la terre, la saison des promenades dans les rues, le voyage du lierre de maison en maison. » La fête du printemps correspond au retour de Perséphone auprès de sa mère, Déméter, qui avait abandonné la terre après le départ de sa fille. Avant d’atteindre cet équilibre, le parcours a été semé d’embûches. Et c’est de ce parcours initiatique qu’est partie Joumana Jacob dans le tissage originel de son œuvre, où elle réécrit le mythe de Perséphone, associant « recettes et symboles », un sous-titre à l’image de la double portée de l’œuvre. Les imprimés de Virginie Clavreau offrent des contrepoints visuels et colorés, dont les contours fusionnés évoquent les lignes culinaires généreuses des plats photographiés et l’écriture fluide des textes narratifs et poétiques. Les photos, en plus de celles de Joumana Jacob, sont signées par Alice Gras, Pauline Gouablin, Marianna Stéphanian, Tiphaine Caro et Tadzio Dlugolecki.

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« J’ai réécrit le mythe de Perséphone à un moment très sombre de ma vie, en 2019. Je venais de perdre ma mère et mon frère, et c’était magnifique. Je fais souvent des déjeuners à thème et à plusieurs reprises j’ai proposé des plats liés à cette histoire : mes amis m’ont fortement encouragé à en faire un livre”, confie l’auteur avec enthousiasme. « C’est un conte culinaire, je suis parti de la version traditionnelle du mythe, j’en propose une interprétation personnelle, qui ne présente pas l’héroïne comme une victime. Dans ma version, elle ne peut pas savoir qui elle est car elle se définit seulement comme la fille de sa mère », poursuit Koré, comme on l’appelle au début de l’histoire, elle est aimée d’un amour confortable et excessif dans un printemps éternel. “Quand Perséphone sent la fleur interdite, le narcisse, la fleur de l’introspection, elle s’interroge sur son identité, j’ai compris son envie de suivre Hadès au royaume des morts, de voir ce qui se passe de l’autre côté, d’un point de vue analytique. , c’est une manière de signifier un processus de confrontation avec le côté obscur en nous et dans l’univers”, explique en paroles un code d’apéritif” du menu, Perséphone est représenté par le labné “Le lait évoque l’abondance, le Dès la petite enfance, la pureté de Perséphone devant sa mère, déesse des moissons, est incarnée par un pain brioché, dont la forme arrondie évoque le sein. Pour Hadès, le pain au charbon de bois, pour montrer deux visages différents de l’amour”, explique Joumana Jacob.

Des pages à savourer. Photo tirée du livre

L’évasion de Perséphone est cuisinée sous forme de rouleaux de labne shiso ; le voyage au pays des morts avec un carpaccio de kaki au sel fumé. Et c’est un flan au sésame noir qui raconte l’arrivée de Perséphone aux enfers.

“Si ce changement est difficile au début, Perséphone devient la reine des enfers et elle a pour mission de laver les morts de leurs souffrances, de devenir une purificatrice”, souligne le chef qui “cuisine” les mythes. Pour évoquer la purification, un bouillon de poulet et citron. Et c’est à travers une allégorie culinaire que l’amour est évoqué, avec un carpaccio de Saint-Jacques passionné. La poésie de Perspéhone répond à la douleur d’Hadès. « Marchons un peu, mon ami, dans tes rues désertes, où les lanternes seraient des mandarines gelées. Je sais que le bonheur existe. Notre étreinte vaincra la surdité de l’hiver. »

Le pouvoir narratif et symbolique de la nourriture

« Avant que Perséphone ne revienne sur terre pour l’été, Hadès lui fait manger une grenade, pour l’inciter à rentrer chez elle », ajoute le fondateur de la Maison Joumana. Pour sceller la promesse de Perséphone de retourner aux enfers, un taboulé d’hiver à la grenade.

L’histoire se termine par quatre banquets qui suivent le cycle des saisons. « La fête de la fin de l’hiver marque le moment où il se séparera d’Hadès pour monter rendre visite à sa mère, avec une focaccia au charbon de bois. Il en mange pour ramener un peu de lui-même sur terre. La citrouille est au centre du banquet d’automne, façon kebbé et houmous », poursuit-il avec enthousiasme. Le plus spectaculaire reste le gâteau à la crème de mascarpone, yaourt et eau de rose, qui célèbre le retour de Perséphone et du printemps. « C’est aussi le moment d’accepter la réalité telle qu’elle est. » «Quand j’ai écrit cette histoire, j’avais en tête celle du Liban, et sa descente aux enfers actuelle, avec l’idée qu’il faut espérer le printemps», avoue tristement l’auteur.

L’histoire de Perspéhone en 20 recettes prend forme à travers des images, des saveurs et des plats conçus comme des figures rhétoriques jouant avec les symboles. Certains plats décrivent délicieusement des lieux, des moments ou des émotions.

Joumana Jacob a déjà d’autres histoires culinaires en tête. « Parfois j’organise le repas des déesses, qui réunit Tanit, Ishtar, Didon et Perséphone, et je les fais parler : je prépare un nouveau livre autour de cette rencontre. En même temps, je veux travailler sur Adonis », ajoute-t-il.

*”Perséphone, une histoire à déguster” est actuellement en vente à la librairie Ofr, 20 rue Dupetit-Thouars, 75003 Paris.

L’œuvre, déjà très médiatisée, a été sélectionnée pour le prix Festins femmes de Madame Figaro.

Kebbé à la citrouille par Joumana Jacob

Pour 8 personnes dans un moule de 24 cm de diamètre

INGRÉDIENTS

Pour la pâte :

1 300 g de pulpe de potiron

Huile d’olive

2 cuillères à soupe de poudre de cinq épices (mélange égal de coriandre en poudre, gingembre, cardamome, poivre blanc et cannelle)

130 g de bourghoul

130 g de farine

Coriandre hachée

2 pincées de sel.

Pour le remplissage :

2 oignons

Huile d’olive

1 cuillère à soupe de cannelle

70 g de noix concassées

2 cuillères à soupe de mélasse de grenade

70 g ou 2 généreuses poignées d’épinards.

PRÉPARATION

Pour la pâte :

Coupez le potiron en deux et retirez le noyau.

Faites-le cuire à la vapeur pendant 20 minutes ou au four avec un filet d’huile d’olive. Vérifiez la cuisson. Il doit être facile de l’écraser à la fourchette, sinon poursuivre la cuisson. Épluchez-le, récupérez la pulpe et faites une purée en l’écrasant à la fourchette. Mélangez cette purée avec les cinq épices, le bourghoul, la farine, la coriandre hachée et 2 bonnes pincées de sel. Bien mélanger avec les mains pour que le mélange soit homogène. Laisser reposer 1 heure pour que la bourghoul absorbe l’eau du potiron.

Pour le remplissage :

Épluchez et hachez les 2 oignons. Faites-les revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, ajoutez 1 cuillère à soupe de cannelle, salez et poivrez. Hachez les noix et mélangez-les avec la mélasse de grenade.

Hachez les épinards avec un couteau.

Kebbé de potiron de la Maison Joumana. Photo tirée du livre

ASSEMBLÉE

Préchauffer le four à 200°C. Enduire le moule de beurre ou d’huile d’olive et y étaler la moitié de la pâte. Nivelez-le et recouvrez-le de la garniture.

Avec vos mains, étalez l’autre moitié de la pâte sur la garniture et recouvrez tout le plat de cuisson. A l’aide d’un couteau, créez une grille légère pour que l’huile pénètre bien dans la pâte lors de la cuisson. Arrosez d’huile d’olive et saupoudrez de graines de sésame ou de nigelle. Cuire au four à 200°C puis, au bout de 5 minutes, baisser la température à 180°C et cuire encore 20/30 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, comme pour un gâteau. Sortez du four, c’est prêt !

Servir avec une salade pleine d’herbes et de citron.