Sa table porte son nom. Un choix tout simplement guidé par la grande détermination de ce jeune chef. Et pourtant, il a commencé son apprentissage dans la cuisine d’une clinique de Sion pour avoir du temps libre pour ses loisirs. C’est à Londres où il arrive à 19 ans pour apprendre l’anglais qu’il est « abasourdi par la gastronomie ». Il y restera près de sept ans, d’abord dans les cuisines du chef suisse Anton Mosimann dans son club de restauration privé londonien, puis dans celles du restaurant étoilé du chef Gordon Ramsey « là où tout a commencé, apprenant la rigueur et la précision », et enfin trois années dans le restaurant doublement étoilé du chef Claude Bosi où il a réussi l’exploit d’être promu au poste de deuxième à seulement 25 ans, « Très très dur physiquement, très intense, ce n’était pas un chemin facile, mais le résultat est là. De retour chez eux, pendant le Covid, avec sa fidèle compagne Letizia rencontrée à l’école à 17 ans, ils ont ouvert ensemble un premier établissement très confidentiel à Chandolin, qui a connu un succès fulgurant. « Découverte francophone de l’année » au Gault et Millau trois mois seulement après son ouverture, une étoile rouge et une étoile verte au Michelin décernées simultanément un an plus tard ! Galvanisés par ce succès, ils sont installés depuis le printemps dernier dans leur nouveau restaurant à la hauteur de leur talent et de leurs ambitions. Pas si loin, au coeur d’un petit village de la commune de Savièse, à Saint-Germain, à la place de l’ancien terrain de football où Gilles jouait enfant et à 200 mètres de sa maison natale, le nouvel établissement occupe le rez-de-chaussée d’un bâtiment tout neuf. Le chef a ainsi pu laisser libre cours à ses envies les plus folles, dont une magnifique cuisine entièrement ouverte, point d’attraction central pour tous les convives. D’une esthétique parfaite, ce laboratoire de travail au cœur de la pièce s’intègre parfaitement dans l’esprit décoratif avant-gardiste des tables d’Europe du Nord. Assis au long comptoir de la cuisine ou à l’une des tables en bois massif, assis dans du cuir clair, tous les regards sont braqués sur le spectacle précis de la brigade polyglotte, très concentrée, les rares mots échangés sont en anglais. Puis peu à peu, l’attention se recentre sur les assiettes, tableaux culinaires éphémères que le chef met un point d’honneur à présenter personnellement à chaque table. La cuisine de Gilles Varone, qu’il qualifie d’« audacieuse avec du punch », se déguste avec volupté, mais aussi avec la bonne conscience qui accompagne une cuisine responsable. L’étoile verte Michelin récompense non seulement l’engagement de ce chef dans son travail avec des produits locaux de qualité, mais aussi dans leur promotion. Il ne se contente pas de lister les producteurs locaux à sa carte, il nous en parle. Ce chef « bien dans son époque » est aussi très visionnaire. En témoigne son accord mets et boissons non alcoolisés élaboré avec son jeune sommelier, c’est tout simplement époustouflant. Un soda maison au sirop de sapin et verjus servi dans une flûte à champagne pour accompagner une feuille d’ortie tempura et un parfait froid, un kombucha au café et huile de noisette d’une longueur en bouche surprenante ou encore un jus de carotte au curcuma pour sublimer un morceau de Champéry agneau. Chaque verre est en harmonie avec le plat qu’il accompagne et ajoute une découverte gustative supplémentaire des plus délicieuses.
gillesvarone.ch
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