La gastronomie locale écrit une page inédite de son histoire, sur le territoire rochelais, à l’initiative de Benoît Lefer, 40 ans et fondateur, en 2017, du restaurant L’Astrolabe à La Rochelle. Le restaurateur vient de collaborer avec le Treuil Moulinier (service d’aide à l’emploi des personnes handicapées) de Puilboreau, pour exploiter des terrains incultes jouxtant le périphérique, à Lagord, pour lesquels la communauté d’agglomération avait lancé un appel à manifestation d’intérêt adressé aux gestionnaires de projets d’agriculture urbaine.
Le terrain, bordé d’arbres qui seront préservés et de maisons, équipées d’une réserve d’eau pour l’irrigation, s’étend sur deux hectares. Il n’est plus cultivé depuis des années. De quoi permettre la production de fruits, légumes et plantes aromatiques dont l’équipe du restaurant a besoin, au quotidien, pour ravir les papilles exigeantes des clients attablés au n°35 de la rue Gambetta. La démarche vertueuse pour l’environnement et la santé va au-delà de l’agriculture biologique, puisqu’elle consiste à tout cultiver selon les règles de la permaculture qui s’inspirent du fonctionnement des écosystèmes naturels.
Poisson, viande
La perspective de produits alimentaires sains, de saison et locaux, en association avec une structure sociale au savoir-faire reconnu dans le domaine de l’horticulture, qui vise l’inclusion par le travail… Un projet qui répond à tous les besoins de responsabilité sociétale, répondant à la fois temps à un réel besoin de garantir les approvisionnements, tant en quantité qu’en qualité.
« Pour le poisson, nous travaillons avec Renaud Boutin Viviers, à la criée de La Rochelle. Il n’y a rien de plus frais ou de plus proche. La viande provient en majorité de la boucherie Penaud du marché, à deux pas du restaurant, explique Benoît Lefer. Mais pour les fruits et légumes, c’est plus compliqué, car il faut passer par une série de petits producteurs différents.”
La coproduction de carottes, tomates, framboises et autres plantes aromatiques entrant dans la composition des plats de la carte apparaît donc comme une solution, qu’expérimentent déjà certains chefs étoilés. Sans aller jusqu’à viser l’autonomie alimentaire. La carte de L’Astrolabio est en effet fortement inspirée des cuisines du monde, découvertes au cours d’un voyage de découverte qui a duré deux ans. Les épices, produits et fruits exotiques, de la mangue au nuoc-mâm de la sauce Crying Tiger, occupent une place d’honneur et viennent forcément d’ailleurs.
Un projet qui répond à tous les besoins de responsabilité sociale, tout en répondant à un réel besoin de garantir les approvisionnements, tant en quantité qu’en qualité.
Après avoir préparé le sol cet hiver, les premiers fruits et légumes seront récoltés au printemps. Le principe de répartition équitable a été établi. La moitié des fruits et légumes ira au restaurant, l’autre moitié bénéficiera au Treuil Moulinier qui a vu sa surface cultivée diminuer au fil du temps. « Ils font un excellent travail de jardinage biologique. Nous devons les soutenir. J’ai vraiment envie de créer du lien entre eux et mon équipe, de faire connaissance, de partager nos métiers respectifs. Que ceux qui cultivent voient à quel point leur travail est valorisé dans l’assiette. »
Les experts culinaires ont déjà donné leur avis, avec une mention au Guide Michelin en 2018 et l’attribution d’une première toque au Gault & Millau. Le restaurateur ne cache pas qu’il vise « une deuxième casquette » et, pourquoi pas, une première étoile. « La reconnaissance de nos collègues est importante. C’est donc un objectif, oui, sans être une obsession. »
Même à Paris
L’Astrolabe, également classé dans le top 100 des meilleures cartes des vins français 2024, semble armé pour se démarquer encore davantage. Avec un chef, Damien Chomont, déjà au service de Christopher Coutanceau (deux étoiles au Guide Michelin), ainsi qu’un second chef et un pâtissier ayant travaillé dans les cuisines de la célèbre chef landaise Hélène Darroze.
Ouvert d’abord rue des Dames, le restaurant a déménagé rue Gambetta il y a trois ans pour accompagner son développement. Elle emploie désormais douze personnes, mais ce n’est pas suffisant pour assouvir la soif d’entrepreneuriat de son créateur. Le quadragénaire venu à La Rochelle « pour sa qualité de vie et sa dimension humaine » a ouvert fin septembre un deuxième restaurant à Paris. Baptisé Octant (autre ancien instrument de navigation en mer), il propose une cuisine plus bistrot que gastronomique. Benoît Lefer participe également au projet d’un nouveau restaurant dans le bâtiment La Jetée Sud, à La Pallice, dont l’ouverture est prévue fin 2025.
Related News :