Chef étoilé Christophe Vessaire : En tout cas je resterai au Liban

HOMMOS DE CHOU-FLEUR PAR CHEF CHRISTOPHE VESSAIRE

Recette pour 4 personnes

Temps de préparation : deux heures.

INGRÉDIENTS

POUR LES POIS CHICHES

205 g de pois chiches secs

1,5 litre d’eau.

POUR LE CHOU-FLEUR

1 morceau de 850 g

1 litre de lait

1 feuille de laurier

1 brin de thym.

POUR LES BUZZERS

3 litres d’eau

1 cuillère à café de bicarbonate de soude

4 gousses d’ail coupées en deux, retirez tout germe

125 ml. de Tahini

6 cuillères à soupe. Ha. S. jus de citron

1 cuillère à soupe. À gauche sel

1/4 c. à c. cumin moulu

1/8 c. à c. Poivre de Cayenne.

POUR LE TOPING

2 cuillères à soupe. À gauche huile d’olive

1 cuillère à soupe. À gauche persil plat haché

Graines de cumin grillées au goût

Graines de sésame grillées au goût

Sumac moulu au goût.

PRÉPARATION

POUR LES POIS CHICHES

Placez les pois chiches dans un grand bol, versez-y l’eau, voire plus.

Laisser tremper 12 heures ou de préférence toute une nuit à température ambiante. Rincer et égoutter.

POUR LES BUZZERS

Dans une casserole, portez à ébullition les pois chiches avec 3 litres d’eau et le bicarbonate de soude.

Écumez régulièrement, baissez le feu et laissez mijoter 25 minutes.

Retirez une dizaine de pois chiches et réservez-les pour la décoration.

Poursuivez la cuisson 15 minutes, ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson 10 minutes.

Égouttez et laissez refroidir sur une assiette, retirez les membranes qui se sont détachées des petits pois ainsi que celles des petits pois gardés de côté.

Mixez le tahini au robot culinaire en ajoutant lentement le reste de l’eau jusqu’à obtenir une consistance bien crémeuse, continuez avec le jus de citron, ajoutez les pois chiches, le sel et les épices.

Mélanger jusqu’à obtenir une consistance très lisse, environ 3 minutes, à l’aide d’une spatule, racler les côtés plusieurs fois ;

Refroidissez le houmous avant de servir.

POUR LA PURÉE DE CHOU-FLEUR OU MOUSSELINE

Dans une casserole, faites revenir l’oignon blanc dans le beurre, ajoutez le chou-fleur, la branche de thym et la feuille de laurier.

Portez à ébullition et laissez cuire sans couvercle pendant environ 15 minutes, le chou-fleur doit être tendre, puis égouttez-le.

Au robot culinaire, réduire en purée lisse, puis passer au tamis, ajouter cette purée de chou-fleur au houmous, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Une nouvelle version de hommos développée par Christophe Vessaire. Photo DR

POUR L’HABILLAGE

Placez le houmous dans un bol en créant des vagues avec une cuillère.

Versez l’huile d’olive dans les rainures, décorez de persil, de graines de carvi, de sésame et de pois chiches. Réserver et poivrer.

Vous pouvez également décorer vos hommos de très fines lanières de chou-fleur et les glacer de miel d’acacia.

Si vous optez pour les lanières, faites-les cuire au four à 140 degrés pendant environ 22 minutes. Surveillez et retournez les fleurons de chou-fleur jusqu’à ce qu’ils soient de couleur miel.

Mon conseil : accompagner d’un Chardonnay non boisé ou légèrement boisé comme un Chablis ou un Chenin Blanc ou encore un Pinot grigio sec.