avec « Bocal », les habitants de la ZUP de Bayonne ont leur propre livre de recettes

HA à chaque recette, un visage. Dans « Bocal », le livre de cuisine des quartiers de Maubec, Citadelle et Hauts de Bayonne, des portraits des habitants de la ZUP et un petit bout de leur histoire se dévoilent au fil des pages, accompagnés d’une recette qui leur est chère.

Les crêpes marocaines de Naïma, le poulet du dimanche au pain à l’ail de Dany, le ceviche de truite de Daniella de Banca, le poulet éthiopien de Julie ou les momos tibétains de Tashi… Des recettes issues de la gastronomie des quatre coins du monde, qui ont le goût des madeleines de Proust.

Cinzia révèle le secret des pommes de terre au vin blanc et du rôti de bœuf que sa mère lui sert lorsqu’elle lui rend visite. François propose sa version du bœuf luc lac, un plat vietnamien si populaire que « chaque famille a une façon particulière de le préparer ». Christiane, pure Bayonnaise qui a grandi rue d’Espagne, se souvient de son enfance avec nostalgie. « À mon époque, on nous apportait du lait frais en bas. Quand nous en avions envie, ma mère nous préparait à traire les palourdes.” La recette familiale est soigneusement enregistrée dans le “Bocal”.

Au total, 20 recettes et 20 histoires se dévoilent au fil des pages. Le photographe Patxi Beltzaiz a réalisé les magnifiques portraits des chefs. Le projet est né dans l’esprit de Jérôme Di Salvio, chef cuisinier et formateur d’un institut d’accompagnement des structures médico-sociales. Il a également fondé l’association Milpa, qui crée des liens entre production agricole et transformation culinaire.

Portraits croisés

« J’ai répondu à un appel à projet du GIP-DSU qui fait avancer le Contrat de Ville Politique de Bayonne sur les Quartiers Prioritaires, dans le cadre d’une redynamisation du futur projet de cuisines partagées dans les Hauts de Bayonne. » Le chef propose l’idée d’un livre de recettes « sous forme de portraits croisés, dans le but de mettre à l’honneur les habitants et acteurs du quartier. » A partir des recettes collectées, il propose des interprétations en boîte. Il en a développé quatre jusqu’à présent et espère que le projet deviendra bientôt autonome : « Avec la vente du livre, j’aimerais pouvoir développer d’autres recettes », sourit-il. « Le projet à long terme serait la création d’une conserverie locale, sociale et solidaire. »

Pour trouver les chefs, Jérôme a pu compter sur le directeur de la Zuper Fête à Bayonne, Fabien Nogué. Dans « Bocal » on retrouve plusieurs acteurs dans ce grand dîner entre voisins. « Il était très content de ce projet, ils avaient depuis longtemps l’idée d’un livre de cuisine, mais il n’était pas encore concrétisé. »

Hélène Colin fut la première à monter à bord du navire. La libératrice partage ses boulettes d’aubergines avec de la parmigiana : « Cette recette, c’est un peu mon histoire, ma conviction : une cuisine végétale simple et efficace. »

« ‘Bocal’ met en valeur ces gens qui restent dans l’ombre toute l’année », apprécie-t-il. « C’est l’histoire du quartier qu’on retrouve. C’est une richesse immense et ce livre n’en est qu’un aperçu », ajoute Jérôme. Pour le savoir, rendez-vous au marché de Noël de Bayonne où « Bocal » aura son chalet. Le livre et les conserves préparés par Jérôme y seront en vente. (1)

(1) Vous pouvez également vous procurer le livre en écrivant sur Instagram à Jérôme@bocal ou Hélène, @goodies_by_munu. Le livre est au prix de 12 euros et les coffrets sont à 4 euros.