«Je ne me suis pas payé depuis avril»

A 35 ans, le chef a «découvert” avec enchantement les couleurs jaune et rouge du Gault&Millau. Le célèbre guide l’a nommé ce lundi Jeune Chef bruxellois de l’année. “On ne s’attend jamais à recevoir une telle récompensemurmure Elliot Van de Velde, en posant avec la tunique Gault&Millau. Il y a encore quelques années, peu de spécialistes auraient parié que ce pur autodidacte rivaliserait avec les plus grands chefs du pays. Contrairement à certains, Elliot Van de Velde n’est pas tombé dans la cuisine dès son plus jeune âge. « Je viens du secteur de l’événementiel. J’ai commencé à travailler à 15 ans, l’école, ce n’était pas vraiment mon truc. Ce qui m’a toujours le plus séduit dans l’organisation d’événements, c’est « C’est le partage d’instants, d’émotions. Pour moi, entreprendre, c’était aussi prendre ma vie en main.

La famille d’Elliot semble avoir transmis cette envie de tracer sa propre voie de génération en génération. “Si vous allez un peu plus loin, rue d’Ophem en centre-ville, vous verrez une plaquette commerciale de mon arrière-grand-père qui vendait des side-cars. C’est assez drôle car ma fille passe devant chaque jour pour aller à l’école. Je trouve formidable de pouvoir à mon tour faire des choses pour Bruxelles.» Car comme son ancêtre, Elliott s’est fait un (pré)nom dans la capitale. Lancé il y a quatre ans, le restaurant gastronomique « Entropie » est aujourd’hui considéré comme l’un des meilleurs de la Région.

Voici les lauréats Gault & Millau 2025, dont Chef de l’année

Mais revenons quelques années en arrière. Au milieu de l’événement, le jeune Elliott entre en contact avec le fin gourmet. Et il aime ça. Le futur lauréat du Gault&Millau lance alors sa propre entreprise, Little Chef, et multiplie les expériences culinaires. « Mon idée était d’apprendre, de manière humble. » Il travaillera tour à tour pour « Sea Grill » ou « Dinner in the Sky », son culot et sa soif d’apprendre lui permettront également de partager la cuisine des plus grands comme Isabelle Arpin, Yves Mattagne et Charles Kaisin. Mais certaines pratiques le choquent dans ce milieu très exigeant. “Je ne comprenais pas tout ce gaspillage de nourriture. Nous avons jeté le centre d’un chou, même si c’est la partie qui a le plus de saveur. Cela m’a également choqué que nous devions importer de la ciboulette du Kenya.

200 000 repas servis et 300 tonnes de déchets économisés

En 2018, l’ancien élève de l’Institut Saint-André décide de créer son propre organisme à but non lucratif, Hearth Project, avec l’aide de sa compagne, Adeline Barras. L’idée ? Récupérez les invendus des supermarchés et préparez des repas pour les plus vulnérables. En deux ans, l’asbl, le groupe Metro, évitera 300 tonnes de déchets et servira plus de 200 000 repas, notamment aux réfugiés du parc Maximilien ou au personnel hospitalier pendant le Covid.

Et puis, il y a quatre ans, le couple a décidé de se stabiliser en ouvrant « Entropy », un restaurant 100 % vegan. “Nous nous battons plus pour poursuivre notre projet que pour tenter de concurrencer les autres restaurants. Aucun aliment transformé ne rentre dans cette cuisine. Nous disposons d’une cinquantaine de couverts. Le menu est unique et varie en fonction de nos produits qui viennent tous de Belgique.. Le prix (menu du soir à partir de 105 euros par personne, sans vin) rappelle que nous sommes dans le métier de la gourmandise. “Force est de constater que ce n’est pas un endroit pour venir manger tous les jours. Nos clients recherchent une expérience unique, souhaitent célébrer un moment important de leur vie. Je touche du bois, nous sommes presque tout le temps complets… Nous misons beaucoup sur le B2B, sur une audience internationale.

La force de « l’Entropie » ? Faites revivre à chacun sa madeleine de Proust. “Je réalise des crèmes végétales dans les fonds de mes desserts qui apportent beaucoup d’émotion, développe celle qui a participé à la célèbre émission Top Chef en 2022. Cela rappelle à beaucoup de gens des souvenirs d’enfance, celui de manquer le petit-déjeuner et de l’oublier parce qu’on était trop pressé. Ce sont les restes de céréales, les vieilles croûtes, les croissants tombés au fond de votre bol, les Kinder Bueno que vous aviez après l’école. Et puis nous avons aussi la glace à la chicorée qui représente le café froid que la plupart des parents boivent le matin parce qu’ils sont trop occupés à s’occuper de leurs enfants. Elliott redécouvre également les légumes, comme les betteraves.que beaucoup de clients détestent quand ils entrent mais adorent quand ils partent ».

Financièrement, cela reste compliqué. « Je ne me suis pas payé depuis avril. Nous pourrions gagner beaucoup plus d’argent en augmentant le nombre de services avec des légumes surgelés et des produits uniques, mais ce n’est pas notre objectif. Nous voulons être un rempart contre la malbouffe. Nous cuisinons lentement, certaines de mes cuissons prennent trois heures.

Avec indexation automatique des salaires – »nous sommes sept à travailler »-, “l’explosion” les prix des loyers, le modèle économique d’un restaurant aujourd’hui »n’est plus rentable du tout. en Belgique, selon le chef. « Lancer un restaurant comme le nôtre nécessite un investissement financier. Cela nécessite également, psychologiquement, d’être prêt à endurer tout ce qui peut s’avérer insupportable. Il faut de la persévérance. » De plus, « Entropie » vit avec «les problèmes » de Bruxelles. « Tout n’est pas négatif. C’est une ville qui évolue. Nous critiquons souvent les problèmes de mobilité, mais pour nos clients, pas d’inquiétude : seulement 25% d’entre eux viennent en voiture et il y a un parking à proximité. Quand vous allez dans un restaurant gastronomique, ajoutez 15-20 euros pour un taxi, ce n’est pas un problème et cela permet à nos clients de mieux en profiter.