Par
Cédric Nithard
Publié le
19 octobre 2024 12h44
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Le dimanche 20 octobre se tiendra au Vigan (Gard), la 30ème Foire de la Pomme et de l’Oignon Doux des Cévennes. L’opportunité d’honorer et de défendre un patrimoine exceptionnel et rarement qui fait vivre les gens avec passion producteurs locaux.
Plus de 15 000 visiteurs
Plus de 120 producteurs seront présents dans ce grand marché local qui se déroule au Vigan depuis une trentaine d’éditions et rassemble plus de 15 000 visiteurs. On y trouve des oignons doux, des pommes, dont évidemment des pommes de renne, mais aussi des châtaignes, du miel et d’autres excellents produits des Cévennes. Une édition parrainée par Nicolas Fontaine, chef exécutif du restaurant Le Duende et de la brasserie L’Impé de la Maison Albar – Impérator de Nîmes, qui proposera une recette originale à déguster sur le salon avec l’aide des étudiants de l’école Louis Institut pédagogique et centre professionnel de Defond. Parmi les nombreuses animations de la foire, il y aura évidemment la fidèle confrérie de l’oignon doux des Cévennes, présidée par Robert Carrière, qui déambulera dans les rues de la ville en compagnie d’une vingtaine de représentants nationaux et internationaux des confréries. et un orchestre.
Parmi les nouveautés de cette année, un village entièrement dédié aux enfants, installé sur la place devant la mairie, où se tiendra la première « Exposition Made in Cévennes ». « J’ai souhaité que nous mettions en avant une douzaine d’entreprises cévenoles innovantes qui font connaître des produits au niveau national et international, comme la société Well qui produit les collants les plus vendus en France. C’est pour eux une belle vitrine », défend Sylvie Arnal, maire du Vigan, vice-présidente de la communauté de communes du Pays Viganais et vice-présidente de l’Office de Tourisme du Sud-Cévennes.
Autre nouveauté et non des moindres, un banquet de saison créatif servi dans la salle du conseil municipal et imaginé par Florian Chekroun, chef du restaurant gastronomique Les Terrasses de la Borie à Mandagout, et par le parrain Nicolas Fontaine, également avec l’aide des étudiants. du centre pédagogique et professionnel il Louis Defond (menu unique comprenant apéritif, accord mets-vins et cinq plats à 75 €, limité à 80 places sur réservation auprès de l’Office de tourisme du Sud Cévennes).
Une exception dans la crise agricole
En 2023, 4,9 tonnes de pommes et 8,7 tonnes d’oignons ont été vendues. Ils seront encore présents en grand nombre cette année, malgré un printemps pluvieux qui a rendu compliquée la culture des oignons doux. “Nous avons longtemps frissonné, puis le temps s’est amélioré, ce qui nous a permis d’obtenir une récolte convenable de l’ordre de 2 000 tonnes pour l’AOP”, témoigne Gaël Martin, président de l’association de défense de l’oignon doux des Cévennes qui dévoile une mascotte. pendant la foire. Derrière cette AOP, 91 producteurs, répartis sur 47 hectares et 2 500 parcelles, œuvrent au maintien d’un produit haut de gamme que l’on retrouve sur les tables des grands chefs.
« Dans la crise agricole, nous sommes une exception car tous les voyants sont au vert. On pourrait produire et vendre davantage, mais faute de moyens ou d’une administration très tatillonne qui en décourage certains, ce n’est pas le cas. Nous sommes une culture qui parvient à vendre avec une filière très bien organisée, de la production à la vente, avec des clients en France et en Europe. Malheureusement nous ne pouvons pas les servir car nous n’avons pas la production et les ressources pour les produire en quantité suffisante”, explique Philippe Boisson, président de la coopérative Origine Cévennes qui compte une soixantaine d’adhérents parmi les adhérents AOP. Une coopérative est le protagoniste de la foire, avec un grand stand et une semi-remorque à l’entrée du village pour les achats en drive.
Opportunités d’exportation
Une grande satisfaction vient du côté des pommes repines depuis que de jeunes producteurs ont repris un verger. « Nous allons pouvoir redonner au pippin le produit de référence de la coopérative. Il reste un produit emblématique qu’il faut préserver car c’est un cépage très ancien dont il ne reste qu’une dizaine d’hectares », souligne Philippe Boisson. Pour les oignons doux, les choses restent complexes. « Deux ou trois personnes nous ont trouvé pour se relancer dans cette culture. Cela tombe bien car cela fait quelques années qu’il n’y en a plus eu de nouvelles. Un renouvellement générationnel doit avoir lieu pour perpétuer cette belle culture. Sans son croisement avec l’oignon, les Cévennes ne seraient plus les Cévennes », clame-t-il. La dureté du travail demeure : « Un hectare d’oignons représente 3 500 heures de travail sans mécanisation. C’est un produit noble, très fragile, qui doit être manipulé avec beaucoup de précautions. Dans les Cévennes, nous sommes un peu le musée de l’agriculture ».
Or, comme on l’a dit, les débouchés sont importants, notamment à l’export qui représente entre 15 et 20 % des ventes. La Suisse s’est récemment ouverte aux oignons doux. « C’est pourquoi nous devons maintenir une production qui nous permette d’accéder à ces marchés. La journée qui sera comme celle des Reinettes, restera pour les gens de la région. Désormais, notre produit est connu à l’international », se défend Philippe Boisson. Des marchés où les prix peuvent atteindre des sommets, avec un record observé de 21 euros le kilo à Vienne en Autriche alors qu’il se situe entre 6 et 8 euros en France. Si l’inflation a également porté préjudice aux producteurs, payés entre 1,50 et 1,60 euros le kilo, comme dans l’agriculture traditionnelle, la question des différents intermédiaires et des marges qui provoquent l’inflation des prix reste un problème important.
Et c’est justement pour rencontrer ces gens qui font vivre ces cultures que le samedi 19 octobre, s’il n’y a pas encore de foire, toute la journée est consacrée à la découverte du terroir cévenol au cœur des fermes et des élevages à travers diverses animations directement sur le lieu : des excursions gastronomiques, des visites, des ateliers, des expositions et des spectacles sont programmés (renseignements et inscriptions à l’office de tourisme Sud Cévennes sur sudcevennes.com ou 04 67 81 01 72). « C’est un week-end riche de rencontres et de découvertes des bons produits de nos Cévennes dans les moments conviviaux et festifs qui nous attendent. Il ne faut jamais manquer le salon, mais surtout cette 30e édition », lance Sylvie Arnal en invitant les Montpelliérains.
Comment faire cuire l’oignon doux
Verrine de crème de marrons et pomme confite confite, tarte à l’oignon pissaladière, compotée d’oignons aux marrons glacés et jambon cru, tarte au caviar aux cèpes et Pélardon… installés au cœur des Cévennes, les étudiants du centre éducatif et professionnel Louis Defond en profitent évidemment. des produits de cette terre. Kevin Fesquet, éducateur et chef du centre, qui après avoir effectué son apprentissage à L’Imperator a travaillé ces quinze dernières années sur des yachts de luxe, des demeures gastronomiques… en compagnie de chefs étoilés, nous explique les qualités du sucré. oignon. « Nous pouvons déjà le préparer de différentes manières. Sa saveur est très délicate et s’adoucit naturellement. On peut le faire frit, en compote, en confit… et selon la préparation, plus vous le cuisinez, plus la saveur des jus ressort et plus vous le cuisinez en sucre, moins vous garderez le moelleux. la pulpe et la saveur, mais elle dégagera moins de sucre. S’il recommande de les conserver entières dans l’huile, il donne également un petit conseil : « C’est aussi spécial qu’on puisse les mettre n’importe où. Je l’utilise par exemple pour lier mes sauces au lieu d’ajouter de la fécule de maïs ou de faire un roux, je mets un oignon doux dans ma sauce et quand le bouillon réduit, l’oignon va se désagréger, émulsionner et épaissir ma sauce, ajoutant un peu de goût sucré . Quant à la pomme rhénane, « acide bien qu’un peu sucrée et à la pulpe très ferme », elle peut aussi être cuisinée de différentes manières : « en compote dans une chausson, dans une tarte, dans une salade, caramélisée, rôtie au four pour accompagner le gibier…”. Il ne vous reste plus qu’à vous mettre derrière les fourneaux.
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