Malle puzzle, malle en forme de locomotive, malle de chef étoilé, Provence a sélectionné 7 bûches d’exception pour un réveillon haut en couleurs.
A Marseille : montez dans le train de Noël avec la Pâtisserie des Marseillais
À la veille du nouvel an, Pascal Guglielmi s’est souvenu de son premier métier : contrôleur de train, poste qu’il a occupé pendant quatorze ans avant de se consacrer à la pâtisserie en 2018 et d’ouvrir sa boutique à Marseille en 2021. Ce Bordelais, fils d’un pâtissier et d’un cheminot, il conçoit alors une malle rouge vif en forme de locomotive à vapeur. Mettez-la au centre de la table, on ne verra qu’elle ! “C’est une bûche à la mousse de framboise et au champagne rosé confit, posée sur une génoise aux amandesdit Pasquale Guglielmi. C’est un des gâteaux que nous proposons en boutique qui fonctionne très bien. Ici, je l’ai retravaillé pour Noël.“Donc le gâteau ne marche plus, il roule à toute vapeur vers Noël.”Pour le 24 décembre nous prenons les commandes jusqu’au 19, mais nous pouvons le commander même après, nous continuerons à le proposer jusqu’au 31 décembre», poursuit le pâtissier marseillais.
52€ per 8 azioni. La Pâtisserie des Marseillais, 28, Grand-Rue, Marsiglia 2°, 04 91 89 20 17,
A Marseille : cœur de coco et fruits exotiques aux Glaciers de Marseille
La bûche glacée est un exercice à part entière dans le monde de la pâtisserie de Noël, avec ses adeptes enthousiastes et ses purs détracteurs. On ne serait pas loin de parier que la bûche T’as le look Coco du glacier marseillais Jérôme Cellier pourrait mettre le monde d’accord. Sur un lit de biscuit banane, cette bûche glacée contient un insert noix de coco (d’où son nom, Jérôme Cellier est un gars logique) entouré d’un sorbet mangue et fruit de la passion, le tout agrémenté de quelques chips de banane. “Nous travaillons uniquement avec des sorbets tous fruits, c’est à dire contenant au moins 45 % de fruits, précise le glacier marseillais. Mais ici, c’est entre 50 et 70 %, selon les variétés. » Cette générosité se ressent dès la première bouchée : on a l’impression de croquer dans une mangue ! “Notre grande saison est l’étécontinua Jérôme Cellier. La bûche surgelée est un petit plus que nous confectionnons car nos clients nous la demandent.“
30€ da 4 a 6 quote, 40€ da 6 a 8 quote, 50€ da 8 a 10 quote. Les Glaciers marseillais, 138 avenue Pierre-Mendès-France, Marsiglia 8, 04 91 71 67 97 o 06 79 65 27 41
A Marseille : dans la famille de « Miss » de Paéma
Talentueux pâtissier d’origine angevine, Paul Charreau a créé sa boutique Paéma en 2022 à Marseille, après une carrière dans la pâtisserie de restauration. Avec sa compagne Méryl Oliveri, ils jouent cette année la carte des “Miss” : Mamie, vive et motivée par la pomme verte, Choco pour les gourmandes, Exotique sur l’équilibre entre le sucré et l’acidité du fruit. Et il y a aussi Miss Praliné, un cœur praliné noisette, recouvert de ganache vanille délicatement déposé dans une poche à douille. “Nous voulions quelque chose à la fois délicieux et réconfortant.», explique Paul Charreau. L’objectif est parfaitement atteint mais avec la bonne idée de ne pas avoir chargé le bateau en sucre, ce qui rend cette Miss Praliné plus élégante et laisse la place aux autres matières premières de s’exprimer.
44 € pour 6 parts. Pasticceria Paéma, 31 av. Pasteur (7°), 04 91 01 72 79 et www.paema-patisserie.fr
A Marseille et Aubagne : la bûche de fruits exotiques des Bricoleurs
Aujourd’hui à la tête de cinq boutiques, quatre à Marseille et une à Aubagne, Clément Higgins et Aurélie Poletto jouent avec les mots pour ce Noël : Bûche trou (agrumes et eau de fleur d’oranger d’une petite coopérative de femmes tunisiennes), Log log (café et praliné), Excalibûche (100% noisette) et donc notre petit coup de cœur absolu, la bûche Bûche, qui animera la fin du réveillon Le Nouvel An. Sur une base de financier croquant et coco, la Bûche à bûche associe chocolat au lait et fruits exotiques, travaillés en mousse et confits. Une légère crème de coco complète ce bel ensemble qui trouve l’équilibre parfait entre un vrai plaisir et une touche d’acidité bienvenue à l’heure du dessert après un repas autrement copieux…”Nous avons abandonné notre habituelle bûche 100% chocolat, une matière première dont le prix a complètement explosé l’année dernière», confie Clément Higgins.
44€ pour 6 parts. Les Bricoleurs de Douceurs sont présents à Marseille à Cabot (9ème), Endoume (7ème), Cinq-Avenues (4ème) et Prado (6ème). Egalement à Aubagne.
A Cassis : les desserts 5 étoiles, imaginés par Valentin Fabry à la pâtisserie Nomade
La bûche Absolue Vanille du chef pâtissier Valentin Fabry, de l’hôtel 5 étoiles Les Roches Blanches, à Cassis, interprète une partition proche de la perfection. Le registre est composé de «originalité esthétique“e”finesse« praliné intense vanille amande »,un effet délicat rare», selon le pâtissier. On apprécie également la bûche Avélano. Il est composé de chocolat, d’un cassant noisette et d’un biscuit cacao. Mention spéciale pour la bûche Blondie, composée d’un onctueux chocolat blond, d’un cappuccino au café et d’une vergeoise moelleuse, enfin, la bûche Cléo est un véritable accroche-regard, agrémentée d’un biscuit pistache, chantilly framboise et confit. framboise. Ces bûches se trouvent à Cassis, à la pâtisserie Nomade.
Entre 40 et 4 € pour 6-8 personnes à la pâtisserie Nomade, 12 avenue Victor-Hugo, à Cassis. 04 42 08 39 64 et sur le site www.nomade-cassis.com.
A Avignon : chocolat, vanille, framboise… Du Yuzu, la création au service de la pâtisserie
Pour le premier Noël de la pâtisserie Le Yuzu (ouverte en mars), l’étoile montante de la pâtisserie avignonnaise Yamine Bouaissa, ancienne pâtissière du restaurateur La Vallergue d’Avignon et finaliste de la dernière Coupe de France des restaurateurs, a imaginé quatre des bûches dont le séduisant chocolat Royale pour les inconditionnels du cacao. Il se compose d’une mousse au chocolat au lait, d’un biscuit moelleux au chocolat et noisettes, d’une crème au chocolat blanc aux noisettes grillées et d’un cassant au chocolat. Les trois autres, telles des œuvres d’art, se déclinent autour d’un délicat mélange framboise/pistache, d’un savoureux duo caramel/caramel au beurre salé et d’une mandarine vanillée. Le talentueux pâtissier double son originalité avec «des images saisissantes sans casser complètement les codes traditionnels des bûches de Noël», explique le spécialiste du trompe-l’œil. A découvrir absolument.
Entre 38 et 40€ pour 8 personnes. Le Yuzu, 25, avenue Fontcouverte. 06 25 11 65 76.
Aux Baux-de-Provence : Le disque « puzzle » en édition limitée d’Oustau de Baumanière
Le journal de Noël. Celui qui ressemble exactement à une bûche de bois a de quoi s’inquiéter. Pour conclure le repas, le chef pâtissier du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, trois étoiles au guide Michelin, Brandon Dehan, se régale de cette bûche en forme de “puzzle” qui renferme la douceur du chocolat. et le croquant de la cacahuète. “J’aime l’idée d’un puzzle en bois qui rappelle l’enfance. Ce journal est plein de poésie», explique le pâtissier. Au menu des audaces avec ce dessert qui allie cassant cacahuète, biscuit chocolat, crémeux chocolat, praliné cacahuète et mousse caramel vanille et fève tonka. Un hymne à la création pour le jeune Picard original qui s’initie à la pâtisserie à 14 ans et se forme au Relais Bernard Loiseau à Saulieu et à l’Auberge des Glazicks à Plomodiern. Aujourd’hui, il participe à des compétitions. à Paris pour «la plus belle malle de l’année« . Exactement ça.
100 € la bûche « puzzle » pour 8 personnes, édition limitée. A commander auprès de la chocolaterie Baumanière ou sur le site www.baumaniereboutique.fr avant le 20 décembre. Ouverture des portes à la Chocolaterie le week-end du 20 et 21 décembre.
