Dans Le Châteauun chef-d’œuvre dans lequel trop de lecteurs ont été tentés de voir ce qu’ils voulaient – une fable cabalistique, un tableau d’amour impossible, un long hurlement de phobie administrative – une chose est sûre : le géomètre K. peine à percer les mystères du mystérieux château dans lequel sa mission est de pénétrer. Sachez qu’à Paris, à la fin des années 2000, entrer dans le « Château » de l’avenue Parmentier était tout aussi difficile que celui du roman de Kafka. Mais au moins, le bonus était que nous savions pourquoi la liste d’attente pour les réservations était si longue et ce que les chanceux qui obtenaient une place devaient faire : boire, manger et rire.
Ce « Château », c’est Le Chateaubriand, du nom littéraire, mais aussi carnivore, puisque le terme désigne une certaine coupe de filet de bœuf, pièce majestueuse destinée à être saisie vigoureusement à l’extérieur, fondante et rouge sang à l’intérieur, et celui dont la première bouchée recouverte de béarnaise est capable d’envoyer celui qui l’avale aux environs du septième ciel.
Un coup de génie punk
Ce double sens littéraire et gastronomique s’accorde parfaitement avec un livre fraîchement publié : Le Château (par François Chevalier et Stéphane Peaucelle-Laurens). Grâce à la maison Entorse Éditions, cet étage du même nom issu de l’œuvre de Kafka est l’image de ce qu’était et continue d’être Le Chateaubriand dans le panorama de la restauration non seulement à Paris mais dans le monde : un coup de génie punk dans un cadre de classicisme. .
Superbe objet, qui reprend les codes et le luxe de la “Bibliothèque de la Pléiade”, le livre présente l’histoire d’un groupe d’amis qui, en 2006, et sans vraiment le savoir, décident non seulement de révolutionner la cuisine, mais de définir ce que devrait être un restaurant au 21ème siècle. Ils rénovent donc non seulement le bistrot qu’ils ont repris au 129 avenue Parmentier, dans le 11e arrondissement de Paris, mais l’essence même du bistrot parisien au sens large, ouvrant la voie au tsunami du « Fooding » qui a laissé une marque indélébile. et marque toujours l’art de manger et de boire de Paris à Los Angeles, en passant par Séoul et Montreuil-sur-Mer.
Imposer le vin naturel aux clients (la rééducation universelle des palais et des papilles par un groupe d’artistes d’avant-garde semblait un pari perdu d’avance, destiné à se limiter à quelques bars branchés de l’est parisien), et verser ce vin naturel sur les entrées certes exquises mais déconcertantes pour une clientèle plus habituée au confit de canard, c’était un pari radical et semi-sérieux. Il s’agissait de l’accrochage d’un Pollock dans la grande galerie du Louvre en 1950.
-Une histoire d’énergie et de talent
L’inventivité d’Inaki Aizpitarte, Fred Peneau et de leurs fantastiques acolytes sera encore au rendez-vous. Dans un bistrot de quartier sans fioritures, des plats extraordinaires sont servis par des gars en chemise et tablier blancs, mais farceurs et à longues barbes.
Au début, nous apprenons Le Châteaude nombreux clients ont insulté les serveurs et dénigré la cuisine d’Inaki, détruisant tous leurs repères. Mais finalement, des centaines de chefs et d’entrepreneurs du monde entier se sont inspirés de Chateaubriand pour ouvrir leur propre restaurant. « Avec eux, ce qui était sauvage est devenu la norme » ainsi résume le chef danois René Redzepi, considéré par beaucoup comme le meilleur chef du monde.
L’intérêt de Château (le livre), où, parmi les admirateurs de M. Aizpitarte, on retrouve Alain Ducasse et Philippe Katerine assis tard dans la nuit, réside avant tout dans le récit d’une aventure humaine dans laquelle on comprend que le succès d’Un Projet Fou est une histoire d’énergie et de talent, mais aussi de belles amitiés et de rires. L’hilarant Jonathan Cohen, alors au Conservatoire, a été serveur au château de 2006 à 2008.
