Ils ont appris la bonne nouvelle, vendredi 6 décembre 2024, au soir, par un mail de Châteauroux Métropole. “C’était un soulagement”» dit Dimitri Laplace qui dirige actuellement, avec le Père Jean-Marie en cuisine, le restaurant L’Écrin des Saveurs.
Jean-Marie et Dimitri Laplace seront les futurs gérants du restaurant haut de gamme qui ouvrira fin 2026 à la Maison Varaigne, Parc Balsan, Châteauroux.
« Une libération mais une petite partie du projet »
“Nous étions engagés dans ce processus de sélection depuis plusieurs mois et nous ne savions pas combien il y avait de concurrents, a poursuivi Dimitri Laplace. C’est un soulagement mais ce n’est qu’une petite partie du projet. »
Les restaurateurs qui ont ouvert L’Écrin des Saveurs en 2020, peu avant la crise sanitaire, savent que rien n’est acquis. Mais ils gardent la tête sur les épaules. “C’est mon dernier coup de poker avec mon père”poursuit Dimitri, au centre de la future salle de son restaurant haut de gamme avec lequel le chef Laplace – « Notre Kylian Mbappé de la cuisine » – lance son fils – il tentera de gagner une étoile au Guide Michelin.
Tout à faire à l’intérieur
Avant cela, il y a du travail. Car le chantier du Parc Balsan est loin d’être terminé. Le samedi 7 décembre, au matin, les futurs opérateurs étaient invités à visiter la maison Varaigne. Si l’extérieur (toiture, façade, agencements) a été entièrement rénové, l’intérieur du bâtiment est en très mauvais état. Tout reste à faire.
« Nous souhaitions recruter le futur occupant avant la fin des travaux afin qu’il puisse exprimer son avis sur les aménagements intérieurs »a indiqué Michel Georgjon, vice-président de Châteauroux Métropole, chargé de structurer les équipements.
À l’intérieur du bâtiment, tout reste à régler.
© Photo NR, Thierry Roulliaud
Il souligne également que dix-sept candidats potentiels s’étaient initialement manifestés, mais que quatre dossiers de candidature ont finalement été déposés. Trois, après un examen sérieux, ont été sélectionnés et ont réussi divers tests. Finalement un seul fut retenu, celui des Laplace, partenaires père et fils.
C’est donc avec les élus de Châteauroux Métropole mais aussi en concertation avec l’architecte Patrice Brochard, du studio LAAB, que les Laplaces vont désormais travailler pour que tout soit prêt fin 2026, date prévue pour l’ouverture de ce restaurant gastronomique.
« Nous leur avons donné un cahier des charges très précisa souligné Gil Avérous, président de Châteauroux Métropole. C’est un projet bien différent de L’Écrin des Saveurs, plus majestueux, plus grand. On sait que la qualité de leur travail est excellente mais là, c’est une autre dimension, ils auront plus de personnel à gérer. Il leur faudra bien s’intégrer. »
Gil Avérous, président de Châteauroux Métropole, a salué la qualité du travail des propriétaires de L’Écrin des Saveurs.
© Thierry Roulliaud
Dimitri Laplace se souvient que lui et son père ont mûri et travaillé sur le projet pendant un an. Et ils ont l’expérience de L’Écrin des Saveurs, où ils sont partis presque de rien, ce qui joue en leur faveur. « Le restaurant est bien mais nous avons trop de contraintes. »
La décoration a été confiée à David Fleuret
Surtout, l’exiguïté des lieux ne nous permettait pas d’en faire plus. Le restaurant de l’avenue Marcel-Lemoine sera donc mis en vente courant 2026 mais Jean-Marie Laplace continuera à y cuisiner jusqu’au bout avant de passer aux cuisines de la Maison Varaigne.
« Ici, nous allons offrir quelque chose d’exceptionnel à Castelroussinsconfirme Dimitri Laplace. Nous misons sur la cuisine gastronomique, comme nous le faisons déjà à L’Écrin des Saveurs, mais avec un plus. La couleur bleue de l’horizon sera prédominante dans la décoration confiée à David Fleuret. Une référence à l’histoire de l’usine Balsan qui produisait des uniformes pour l’armée française pendant la Grande Guerre. »
Outre le restaurant haut de gamme au rez-de-chaussée, les exploitants proposeront un bar lounge, une cave à vins et une salle privée au premier étage de la Maison Varaigne tandis que le second sera destiné aux hôtels avec six chambres disponibles.
© Photo NR, Thierry Roulliaud
En plus du restaurant, la Maison Varaigne est suffisamment grande pour proposer plusieurs options. Au premier étage, un espace snack de haut niveau, une cave et un salon privatif seront à la disposition des clients. Cinq chambres et une suite haut de gamme seront construites au deuxième étage. Enfin, à l’extérieur, les restaurateurs auront à leur disposition une grande terrasse dont tous les Castelroussins pourront profiter aux beaux jours.
La maison Varaigne n’était plus habitée depuis plus de trente ans
Construit à la fin du 19èmee siècle, la maison Varaigne n’est plus occupée depuis la fin des années 1980. D’où son état de très mauvais état. La collectivité, qui a acquis cette propriété en 2020, a investi plus de 4 millions d’euros pour rénover l’ensemble, dont plus d’un million a déjà été nécessaire pour rénover l’extérieur du bâtiment.
Au total la superficie est de 872 m2 réparti sur trois niveaux et une véranda de 72 m22 cela nous permettra également d’atteindre une capacité de 30 couverts pour le restaurant gastronomique. Cinq chambres et une suite seront également construites au deuxième étage de la maison. A son ouverture, prévue fin 2026, un parking privé pour les clients sera également disponible, avec une trentaine de places de stationnement.
Côté staff, les sept personnes qui travaillent actuellement à L’Écrin des Saveurs feront partie de l’aventure. Outre Jean-Marie et Dimitri Laplace, Maïly Picaud sera chargée de la gestion et de l’administration ; Julien Lemaire sera l’aide-cuisinier; Théo Aufrere, maître d’hôtel et sommelier ; Mathias Chevette, chef du parti, etc.
Les futurs opérateurs, qui ont investi plusieurs milliers d’euros dans cette belle aventure, comptent réaliser début 2026 une campagne de recrutement pour former le personnel en vue de l’ouverture de la maison Varaigne. Ils recherchent notamment un pâtissier à la hauteur de leur projet.
