Déception française et joie japonaise, “il faut reconnaître qu’ils sont bons et rigoureux”

Et le meilleur pâté du monde est… japonais, pour la quatrième fois. Ce lundi 2 décembre, 14 candidats venus du monde entier se sont affrontés pour réaliser la meilleure tarte. Les Français sont déçus, mais bons joueurs. Cette préparation est pourtant une tradition bien ancrée dans nos régions.

Dans les embouteillages de Lyon, dans les restaurants, pas sur la route, le pâté prend une place à part. Mais, cette année, c’est un chef japonais, Taiki Mano, qui remporte le prestigieux prix du meilleur pâté du monde. Deux chefs lyonnais étaient en finale de ce championnat, l’un d’eux, Baptiste Pignol, l’avoue : “ils sont bons, ils sont rigoureux”.

La croûte à tarte est une horloge. Nous étions là pour nous amuser, mais nous avons appris beaucoup de choses. Nous reviendrons plus forts l’année prochaine.

Baptiste Pignol, finaliste du championnat du monde de croûte de pâté

Nicolas Nicolau, autre chef qualifié pour la finale, revient avec le « prix de l’élégance ». Comme son collègue, il est fair-play. « C’est ma quatrième finale, à chaque fois qu’un Japonais gagne. Ils fonctionnent très bien.

Les chefs français sont un peu déçus, car cette recette est un incontournable sur les tables de notre pays.

Il faut remonter loin, très loin, aux tables du Moyen Âge. Dans son livre « La Confrérie du Pâté-Croûte » (Ed Hachette), les auteurs rapportent qu’à cette époque, « un trône incontournable de la cuisine médiévale ». Sans doute l’ancêtre du fameux pâté. « Une pâte fourrée de préparations diverses et variées, sucrées, salées, à base de viande, de légumes, de fruits ». Au-delà de l’aspect gustatif, la méthode permettait également de mieux conserver les aliments.

Sur le site officiel du championnat du monde, on peut lire que les organisateurs de la compétition « croûte à tarte, nous vous promettons une grande convivialité ». On n’ose pas les appeler pour leur poser la question qui fâche. Mais on lâche prise. « Faut-il dire pâté ou tarte ? Silence. Alors, la phrase éclate : « on dit ce qu’on veut, ici, on le mange ».

Selon les auteurs de “The Pâté-Croute Brotherhood”, « la première occurrence de pâté en croûte que nous avons détectée se trouve dans le Grand Dictionnaire Français et Flamand, en 1729, par François Halma ».

Le Larousse de la Gastronomie, en 1938, reprend la définition du seul nom masculin : pâté. « Pièce de pâtisserie, formée d’un rond, d’un tour et d’un couvercle de pâte, contenant de la viande ou du poisson ».

Aujourd’hui, les dictionnaires sont d’accord. Après les cuisines, les chefs se sont emparés du champ lexical, chacun utilisant son nom et sa recette. Jean-François Malle, champion du monde en 2013 et membre du jury cette année, le reconnaît, non sans malice. « Il n’y a pas de débat, mais comme cela revient chaque année : il y a un débat.

Malgré mes origines bretonnes, pour moi, c’est du fond de tarte. Je n’ai pas capté l’accent lyonnais, mais les habitudes. D’ailleurs, quand j’ai postulé, j’ai pris soin d’écrire croûte à tarte. Même si, dans les vieux livres de cuisine, il est expliqué que le pâté est une croûte.

Jean-François Malle, chef, lauréat en 2013

Pour le comité d’organisation du championnat du monde, si l’on se réfère à l’histoire de cette pâte cuite qui entoure les aliments : le pâté, c’est la pâte, la croûte donc. Le pâté en croûte serait donc un pléonasme. Il faudrait alors dire : pâté, puisque le pâté est forcément une croûte. Vous suivez ? S’il n’y a pas de croûte, il faut alors l’appeler terrine.

Pâté en croûte ou tarte, difficile à trancher (la croûte), “il faut le manger”. L’année dernière, lors du championnat, un vote à main levée n’avait pas permis de départager les participants.

De célèbres traiteurs lyonnais utilisent leurs appellations. Mais tout le monde ici vous le dira : “a Lyonnais who says pâté en croute is a puppet”.

En attendant, les chefs français ont du pain sur la planche. Ils espèrent récidiver l’année prochaine pour ravir le titre à leurs collègues japonais.