Pourquoi pas la cuisine ? Découvrez ce dessert 100% chocolat, agrémenté de cardamome noire et accompagné de jus de cacao et de mucilage de cacao : pour l’assembler, Titouan utilise la poche à douille avec une précision d’orfèvre. Et pour la touche finale, il sort son objet fétiche, une spatule portant l’emblème d’Anne-Sophie Pic pour qui il a travaillé à Lausanne. Autre objet fétiche qu’il porte toujours à son poignet : sa montre Casio. «C’est dommage quand on travaille en Suisse. Mais depuis que j’ai reçu le premier, je me sens nu quand je n’en porte pas », au point qu’il a commencé à les collectionner et en possède désormais une vingtaine. Et pourtant, adolescent, il se considérait plutôt introverti et sans passion. Il songe à devenir avocat ou psychologue avant de se rendre compte que ces métiers sont incompatibles avec son caractère. C’est le jour où il s’est rendu compte qu’au fond, sa famille était épicurienne, qu’il s’est dit : « Pourquoi ne pas cuisiner ? De toute évidence, c’était la bonne direction.
Avant la cuisson, cuisinez. Ses parents lui ont d’abord conseillé de passer son baccalauréat. Il obtient ensuite son BTS hôtellerie-restauration, axé sur les arts culinaires et de la table, « mais pratiquement sans pâtisserie », avoue-t-il. Donc je n’ai pas de diplôme en pâtisserie ! Ce qui n’enlève rien à sa passion et à son envie de se perfectionner : « J’ai tout fait pour m’orienter vers la pâtisserie, car cette discipline demande de l’anticipation et un sens de la préparation. Et ça me convient. Tout naturellement, il s’épanouit aux côtés de ses mentors, Benoît Charlet, puis Sébastien Voxon. Jusqu’au Covid. Tout s’arrête : « Je m’ennuyais ! Mais j’ai vu qu’en Suisse le déconfinement a été plus rapide. Alors, j’ai postulé » Où ? Chez Anne-Sophie Pic à Lausanne. « Un lieu exceptionnel où j’ai perfectionné ma maîtrise, ma précision et ma touche de folie auprès du chef pâtissier, Thibaut Honajzer. » Mais un an plus tard, il rencontre Olivier Jean, à la tête du nouvel Atelier Robuchon, à Genève. Le flux passe et Titouan postule… Sans savoir quelle surprise l’attend.