Un restaurant ambitieux
C’est dans l’un des superbes salons de cet hôtel classé datant de la Belle Époque que se situe le très chic Palais Royal, pouvant accueillir jusqu’à 28 convives.
David Martin a constitué une équipe de haut niveau, composée de deux très jeunes chefs exécutifs : Jean Kaczmarek, qui a été second du trois étoiles Alexandre Mazzia à Marseille, et Lucas Heris-Mertens, qui a été sous-chef pendant deux ans et demi à Peace. . Au gymnase, il peut compter sur Tineke Struye, qui a passé de nombreuses années chez feu Pure C** de Syrco Bakker. La nouvelle brigade a passé six mois à La Paix pour apprendre la philosophie de David Martin et créer les plats servis ici.
Dans l’assiette, pas question en revanche de faire comme au Paix, ni même de s’en tenir au décor classique. « Le cadre est celui de la Paix, avec une visée gourmande, mais les inspirations sont plus larges et la cuisine est plus épicée. Jean apporte également une nouvelle vision, ayant travaillé avec Mazzia. Je ne veux pas que les clients mangent ici ce qu’ils peuvent manger ailleurs. Je suis un écrivain, pas seulement un interprète. explique le chef doublement étoilé.
Une cuisine décomplexée et identitaire
Ici, pas de soupe de crabe au café ou de citron au caviar – deux plats signatures de La Paix – mais de nouvelles créations. Même si Martin réutilise parfois un élément de manière différente, comme cette merveilleuse sauce épinards-hibiscus qu’il accompagne crabe royal dans ses deux étoiles et qu’il transforme ici en un superbe plat de légumes, avec de la chicorée cuite au barbecue binchotan japonais.
Ou cette sauce à la betterave, associée au beurre d’anguille et au maquereau fumé sur un steak de veau, avec des sparassis crémeux et un condiment pamplemousse. Alors qu’il propose également un plat surprenant et percutant, les huîtres chaudes, comme le steak au poivre.
-« Certains plats vont ébranler les clients. Nous prenons des risques. Quand il n’y a plus de prise de risque, qu’il n’y a plus de lumière, qu’il n’y a pas d’étincelle, c’est fini. Nous cuisinons un palais du 21ème siècle. Ce n’est pas un musée ! plaide le leader.
Au Palais Royal, on est en effet loin de la cuisine aseptisée de certains palais. Les plats de David Martin sont audacieux, même s’ils ne plaisent pas à tout le monde. Et nous ne les oublierons pas de sitôt !
Palais Royal, 103 rue Royale, 1000 Bruxelles. Ouvert du mardi au samedi soir, sauf le samedi midi. Formule déjeuner (85 €/7 personnes), Menu (10 personnes. 135 € ; 12 personnes. 175 €) ou à la carte (70-180 € plat, 25 € dessert). https://palaisroyal. Bruxelles/
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