« sucer les fesses » d’un ortolan, assommer une anguille, dépecer un sanglier… 5 instants cultes du cuisinier local

Marie-Thérèse Ordonez, dite Maïté, est décédée à l’âge de 86 ans ce samedi 21 décembre. Elle était un monument de la gastronomie locale française mais aussi de la télévision où elle a brillé pendant vingt ans dans diverses émissions à succès. Retour sur cinq moments clés de sa carrière.

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L’épisode culte de l’ortolan

Maïté est la vedette de l’émission « Cuisine des Mousquetaires » où elle utilise des recettes à l’ancienne inspirées du « Grand Dictionnaire de cuisine » d’Alexandre Dumas. Ce concept explique pourquoi Maïté se retrouve à déguster un ortolan à la télévision.

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Ce cousin du moineau est un petit oiseau que l’on retrouve rarement dans les assiettes. Désormais classée « espèce protégée », il n’est plus autorisé à en manger. Ce plat ancestral est peu connu et tombé en désuétude alors qu’il était très apprécié au Moyen Âge et par la suite.

Maïté explique ensuite toute la cérémonie de consommation d’un ortolan, qui se mange entier avec les os, les entrailles et la cervelle. Elle vous explique pourquoi il faut utiliser sa serviette pour profiter de son ortolan derrière, en toute intimité. Sans doute l’un des moments les plus marquants de Maïté qui « suce le derrière » de cet ortolan et s’en délecte ostensiblement.

Le sanglier de Maïté

Dans son village de Rion-des-Landes, dans le Sud-Ouest, Maïté tient un restaurant où les banquets de chasseurs ne sont pas rares. C’est pourquoi il n’est absolument pas surprenant qu’elle écorche un sanglier devant des milliers de spectateurs avant de le découper puis de le cuisiner.

«C’est tout un art», assure-t-elle en découpant sereinement un gigot d’agneau. « Si un jour vous faites du sanglier, achetez-le tout fait. C’est en général un travail d’homme ! Mais elle transpire à peine alors qu’elle lui perce la cuisse avec sa broche.

Maïté et fruits de mer, pas toujours une histoire d’amour

Entre Maïté qui explique comment assommer une anguille sans y parvenir, un poisson qui s’échappe au milieu d’une recette, Maïté qui confond allègrement moules et huîtres ou qui plonge des gambas dans l’Armagnac pour les tuer, les gens d’épisodes qui prouver sa moindre proximité avec le milieu marin.

Cependant, cela ne l’empêchera jamais de proposer et de créer avec brio de nombreuses recettes qui inspireront de nombreuses familles. Et bien sûr, elle livrera également nombre de répliques cultes dont le fameux “Ils sont ivres, les salopes, les salopes !”, sur les crevettes qu’elle vient de plonger dans l’alcool.

Cuisson des testicules de canard à l’Armagnac

Pour celui-ci, inutile d’en dire plus. Maïté, comme à son habitude, prépare une recette originale qu’elle explique avec une franchise très personnelle.

Préparer des animaux vivants : pas de problème

L’icône culinaire prépare régulièrement des recettes où l’animal est présenté vivant avant d’être cuisiné. Il serait probablement impensable de voir cela à la télévision de nos jours. Elle a pourtant offert de nombreux moments cultes au cuisinier.

Épluchez une langue de bœuf, grattez le cou d’un poulet vivant avant de l’achever à la hache ; ou encore saigner, plumer et couper les magrets d’un canard, avant de préparer « une sanguette » avec le sang frais du webfoot… Voilà de quoi Maïté est capable. Le tout sans sourciller.